東京築地の老舗包丁店 東源正久

Category包丁の種類

薄刃包丁

薄刃包丁

野菜を調理することに特化した和包丁です。
素材の繊維を崩さずに切る、剥く、打つ、刻むなど、繊細な野菜調理全般のために刃は片刃で鋭く仕上げられています。
地域により型が違うのも特徴で、関東では東型(先が四角いもの、角型とも呼ばれます)、関西では鎌形(峰の先が円弧状のもの)を主流に使われてきました。

刃渡りはアゴからではなくマチから切っ先までを測ります。

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むきもの包丁

むきもの包丁

関東発祥の包丁のひとつと云われる片刃の包丁で、薄刃包丁より峰の厚さが数段薄く菱三角形に切っ先が尖っているのが特徴です。
用途は野菜のより繊細な剥きもの、飾り切りや細工切りに適しています。峰の厚さが薄いため刻みものなどまな板と多く当たる使い方は不向きとされています。

刃渡りはアゴからではなくマチから切っ先までを測ります。

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面取り包丁

面取り包丁

鎌型薄刃包丁を小型にしたような関西型のむきもの包丁の一種です。
並霞仕上げのみの取り扱いです。

刃渡りはアゴからではなくマチから切っ先までで測ります。

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柳刃包丁

柳刃包丁

元々は関西で主流の刺身包丁です。
柳刃は特に身がしまった白身魚の削ぎ切りや薄造り、細作りに適しているとされており、また刺身を引くだけでなく細身の魚を卸す、柵どりをする、皮を引く、料理の切り分け、切っ先で食材に切り込みや飾りなどの細工を入れる、と言った広い用途にも使われています。

刃渡りはアゴからではなくマチから切っ先までを測ります。

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刺身包丁 蛸引包丁

刺身包丁 蛸引包丁

関東型の刺身包丁です。
蛸引はなかでも鮪などの柵どりや身の柔らかい魚の引き切り(平造り)に適しているとされています。刺身を造る他に長さや幅の広いもの、流し物(葛寄せや寒天などで固めた料理)などの切り分けにもよく使われます。

刃渡りはアゴからではなくマチから切っ先までを測ります。

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先丸蛸引包丁

先丸蛸引包丁

先丸蛸引は蛸引の切っ先を円弧状にし、幅をやや広くしたものです。
関東型の刺身包丁です。
蛸引はなかでも鮪などの柵どりや身の柔らかい魚の引き切り(平造り)に適しているとされています。刺身を造る他に長さや幅の広いもの、流し物(葛寄せや寒天などで固めた料理)などの切り分けにもよく使われます。

刃渡りはアゴからではなくマチから切っ先までを測ります。

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ふぐ引包丁

ふぐ引包丁

特に薄造りに特化した薄口の刺身包丁です。
河豚に代表される身のしまった白身魚の上身を切り分けたり、薄造りにする際に使われています。関西ではふぐのことを「テッポウ」とも呼び、その「テッポウ」の刺身を引く庖丁ということで「てっさ包丁」とも呼ばれています。

刃渡りはアゴからではなくマチから切っ先までを測ります。

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出刃包丁

出刃包丁

主に魚や鶏の身を捌く、卸す、骨を断つなどの下処理全般に使用する最も標準的な型の和包丁です。
峰全体が厚く頑丈な片刃になっており、通常は刃元3~4割ほどを叩きや割りなどの荒ごなしに、先6~7割ほどを捌きや卸しに使い分けられます。

マチは取らないため刃渡りはアゴから切っ先までを測ります。

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相出刃包丁

相出刃包丁

魚を捌くことや卸すことにより特化した型の出刃包丁の一種です。
硬い骨の叩き等には不向きな面もありますが、峰が薄く刃の入りが良い為身の柔らかい魚や、身の割れやすい魚を綺麗に卸すことに適しています。また、卸し以外にも柳出刃同様フグなどの皮引きにもよく使われ、取り回しも良い分出番も多い包丁です。

刃渡りはアゴからではなくマチから切っ先までを測ります。

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柳出刃包丁

柳出刃包丁

相出刃をさらに薄く幅もより狭くした出刃包丁の一種で、特にフグの皮引きなどによく使われています。
その構造上、骨を叩くのには向きませんが用途は広く、魚の身を卸す、捌く、切り身にするなどの仕事を素早くこなすことに適した作りになっています。

刃渡りはアゴからではなくマチから切っ先までを測ります。

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身卸出刃包丁

身卸出刃包丁

魚の身を卸す時に使われる出刃包丁の一種で、幅が狭く峰薄で、刃先も薄い造りになっているのが特徴です。
骨の切断や叩きなどの荒ごなしには不向きですが、取り回しのし易く出刃包丁と刺身包丁の兼用で使われることもあります。当店の身卸出刃は並霞仕上げのみの取り扱いです。

マチは取らないため刃渡りはアゴから切っ先までを測ります。

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黒打出刃包丁

黒打出刃包丁

鮮魚販売店や水産加工場などでよく使われている、実用性を重視した黒打仕上げの出刃包丁です。価格も比較的安価な点やお手入れの手間も含め、ご家庭や釣りでお使いになるのにもお薦めしております。

マチは取らないため刃渡りはアゴから切っ先までを測ります。

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鮭切包丁

鮭切包丁

主に鮭のようなやや大型で身の柔らかい魚の卸し、開いた身を皮や骨ごと切り身にするのに使われる包丁です。
出刃包丁に形状は似ていますが、やや幅広で薄口に造られ、実用性を重視した黒打仕上げのものが主流です。

マチは取らないため刃渡りはアゴから切っ先までを測ります。

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貝さき包丁

貝さき包丁

通常の小出刃よりも幅が狭く峰も薄い、柳刃を極端に短くしたような形状の出刃包丁です。貝裂きという名のとおり貝類を捌くのに使う包丁ですが、キスやメゴチなどの比較的身の薄い小魚を捌く際、魚を活き締めする際などにも便利です。
また、小型で取り回しが良く、ばらんの飾り切りや細工ものにも適しています。

マチは取らないため刃渡りはアゴから切っ先までを測ります。

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切附包丁

切附包丁

関東が発祥と云われる刺身包丁と薄刃の兼用として使われ始めた片刃の包丁です。
肉、魚、野菜と万能に使える和包丁として重宝されていますが、特にその刀のような独特な形状から「剣型包丁(ケン型包丁)」とも呼ばれ、切っ先を使い食材に切り込みや飾りなどの細工を入れる際に使いやすいよう工夫された型となっています。

刃渡りはアゴからではなくマチから切っ先までを測ります。

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切附型柳刃包丁

切附型柳刃包丁

関東を中心に使われていたと云われる、柳刃の切っ先を切附包丁のように切り上げた片刃の刺身包丁です。
用途は柳刃同様で汎用性が高く、切り刃が広めで刃が薄く造られている為薄造りに、菱三角形の切っ先は食材に切り込みや飾りなどの細工を入れるのにより適した型になっています。

刃渡りはアゴからではなくマチから切っ先までを測ります。

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鱧切包丁

鱧切包丁

元々は関西で主流の鱧(ハモ)に代表される小骨の多い魚の骨切り使われる片刃の包丁です。
包丁の重さを利用して小骨を断つため厚みと幅があり、ずっしりと重く造られているのが特徴です。近年では流通の発達などにより関東でも、また和食にとどまらず中華、フレンチ、イタリアンなど多ジャンルの料理にも重用されています。

刃渡りはアゴからではなくマチから切っ先までを測ります。

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鰻裂包丁 江戸裂

鰻裂包丁 江戸裂

伝統的な関東型鰻裂き用の包丁です。
切り出し型の切っ先が特徴で、二段刃で刃を付け、包丁の重さと刃の角度を利用して骨に添わせ真っ直ぐ背開きがしやすいように造られています。細かく長さは分かれていますが、一般的には7寸以上は鰻、それ以下の小型のものはアナゴやドジョウを捌くのに使われ「どじょう裂き」とも呼ばれます。

マチは取らないため刃渡りはアゴから切っ先までを測ります。

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和牛刀

和牛刀

洋包丁の中で最も基本的な型の万能包丁を和式の柄にしたものです。海外では「シェフナイフ」と呼ばれています。
刃にアールの掛かった両刃で薄手に造られているため骨や冷凍の食品などの固い食材を切るのには不向きですが、真っ直ぐ切りこむのには都合が良く、肉や野菜などの調理全般に用いられる非常に汎用性の高い包丁です。

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和式ペティ

和式ペティ

小さな牛刀のような形をした刃の薄い小型の万能包丁を和式の柄にしたものです。
小回りが効くため野菜や果物の皮むき、面取り、細工切りなど細かい作業に適しており「果物ナイフ」とも呼ばれています。
また、刃の薄さや取り回しの良さを活かして魚や肉の下処理にもよく使われている包丁です。

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蕎麦切

蕎麦切

蕎麦やうどんなどの麺切専用の片刃の包丁です。刃の重みを利用して垂直に押し切り一度で麺が均等に切れるように大きく幅広で刃道も直線的にできているのが特徴です。
刃元から切っ先まで均等に力が入りやすいように刃渡りが長く、柄の下まで刃が伸びている独特な形をしています。

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