鰻を捌くための専用の包丁の裂(サキ)包丁、“江戸裂”。 この度は昔ながらの型を使い慣れた本職様からのご要望にお応えして「復刻版」として、江戸裂発祥(1800年〜)の頃の型を3サイズ限定で製造いたしました。

「復刻版」江戸裂とは

サキ包丁の刃付の仕方は特殊で、二段刃で研ぐため他の包丁と比べると研ぐ頻度が多く幅の減りが早いことから、現在では幅の広い型の需要が増えて徐々に広まったと云われています。
また幅の広さだけでなく、先と元の幅の差が少ないものが多くなっています。
それに対し「復刻版」は幅がやや狭めですが、先から元へ幅を絞り先の方へ重心がいくように仕上げています。

写真上：「復刻版」江戸裂8寸(元幅40mm、先幅46mm)、写真下：当店幅広江戸裂8寸(元幅50mm、先幅53mm)
幅の比較のために赤線を入れています。

切っ先の角度がより鋭角になっているのも「復刻版」江戸裂の特徴の一つです。
幅が広過ぎないことにより包丁を当てる角度を固定・調整しやすく、バランスも鰻を開く際に包丁が安定するように造られているため、量をこなさなければいけない場面や手早い仕事が求められる時に活躍します。

比較のため先ほどの「復刻版」江戸裂と当店幅広江戸裂の写真を重ねました。
切っ先の角度と幅が大きく異なり、特に腹から顎にかけての幅が狭く角度を決めやすくなっています。

価格一覧

※価格は2022年4月現在の価格です。変更される場合がございますので予めご了承ください。
※寸法は目安です。手造りのため多少前後する場合があります。
青紙一号鋼には裏に「青一鋼」の刻印がされています。また通常の幅広の江戸裂はオンラインショップにて販売しております。

以上が「復刻版」江戸裂のご紹介でした。
発祥の頃の型で製造されることは非常に稀ですが、伝統的な江戸裂の型を忘れず後世へと伝えていければと思い造らせていただきました。
お使いになる方によって角度やバランスなどお好みがあるかと思います。
一概に「これが良い」というものはありませんが、ぜひ店頭では実際に持ち比べていただければと思います。

当店では包丁の研ぎ・修理も承っております。
裂包丁の型直しや刃を薄く、角度の調整など、お客様のご要望にもお応えいたしますのでどうぞご利用ください。
※修理には数日お日にちを頂戴いたしますこと予めご了承ください。
メールでのご注文の際は下記のご注文方法をご覧ください。

ご注文方法

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注文商品：（種類・サイズ）　※例：復刻版江戸裂 7寸(210mm) 青紙一号鋼
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