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お知らせ

鱧切包丁のご紹介


鱧(はも)の調理に欠かせない「鱧切包丁」

生命力が強く栄養が豊富であり、食すことで暑い夏を乗り切る元気を与えてくれると云われる
元々は関西で多く食される魚でしたが近年では関東でも多く食され、鰻と並び夏を代表する魚として知られています。

鱧の身には無数の小骨が入っているため、出刃で身を開いてから皮一枚を残して細かく包丁を入れ小骨を断つ「骨切り」という下拵えが行われます。
そのお仕事に欠かせないのが「鱧切包丁」です。
身質がしっかりとしていて火を通しても崩れにくい鱧ならではの下処理で、包丁を入れる角度と回数により口当たりに大きな差が出る繊細な仕事であるため熟練の技を要すると云われています。
その仕事はまさに職人技の見せ所です。

そんなお客様方の少しでもお役に立てるよう、当店では固い小骨に当たっても刃こぼれしにくいよう丹念な鍛造によりコシ(耐久性)と粘り(欠けにくさ)を出し、関東らしく硬みを強く仕上げています。
本刃付けに関しましては本職の方々それぞれで違いがあるかと思いますが、一番スタンダードな刃付けの調整・加減をしてお渡ししております。
何か刃付けに関してご要望があります際はお申し付けください。

価格一覧

・当店では鞘の取り扱いもございます。お求めいただいた包丁に一番合うものをお選びいたします。
・鞘が勝手に抜けてしまわないようにする黒檀ピンをお付けいたします。鞘に直接穴を開けますので、ピンが不要の場合は穴をお開けいたしませんのでお知らせください。

鱧切
(税込価格)
白紙二号鋼 青紙一号鋼
8寸(240mm) 41,000円 64,000円 5,800円
9寸(270mm) 47,000円 66,000円 5,800円
尺 (300mm) 57,000円 80,000円 6,000円
尺一(330mm) 72,000円 98,000円 6,400円

※2022年5月現在の価格です。
白紙二号鋼には 朴水牛角栗型柄
青紙一号鋼には 朴水牛角八角柄 を付けております。

ご注文方法

当店オンラインショップからご注文いただけます。
http://www.tsukiji-masahisa.jp/shop/products/detail.php?product_id=50
鞘も併せてご注文される場合や本刃付のご要望がある場合は商品をカートに入れていただき、
お支払い方法・お届け時間等の指定の下にあります「その他お問い合わせ」欄にその旨ご記入くださいますようお願いいたします。

また当店では包丁のお誂えも承っております。
本焼や型、バランス、鋼材などさまざまなご要望にお応えいたします。
どうぞお気軽にお問合せください。
くわしくはこちらをご覧ください。(http://www.tsukiji-masahisa.jp/contents/order/

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